随着市场环境的变化，越来越多的餐饮酒店竞争者，以及宏观经济形势的影响，餐饮市场也在发生巨大的变化，市场竞争越来越激烈，高利润时代已经成为过去。
要抓好内部管理的效益。加强财务管理，降低成本，实现利润最大化，是加强餐饮管理的出发点和归宿。在今年春季餐饮研讨会上，我们集中讨论了餐饮和厨房成本控制。鉴于本研究的结果，结合联锁云ERP管理系统人员在餐饮管理方面的经验，完成餐饮成本控制要点，以供参考。
采购管理环节-计划进行采购，预先控制
餐饮和厨房采购的特点是：品种繁多，原材料保质期短，价格变化大。尤其是食品原料的采购是厨房成本控制的重点和难点。
建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员根据餐饮部的经营特点，制定周期性的原材料采购计划，并详细审批流程。如果原材料每天直接进入厨房，根据当天的操作和仓库现有的储存能力，确定第二天的原材料采购量，并由行政厨师检查。重要的原材料，如摩羯座、鱼翅和鲍鱼，应受到二级管制。应由厨师申报，并由餐饮总监审核，由总经理批准。减少计划外的采购。计划外的大件物品必须提交总经理批准采购。
建立严格的定期询价和报价制度。目前我们酒店的餐饮大部分直接进厨房的原料都是10天一个价，对于日价格相对稳定的品种，实行的是旬价、月价制。餐饮部应建立定期市场询价制度并严格执行。并发现市场上的价格变化。同时还可以找时令菜品，丰富餐饮种类。
执行分级定价管理方案。目前，在宁波开元大酒店成熟企业运用的分级定价，有效解决制约了投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标，定价人和采购部工作人员可以共同开箱，采购部输入投标价，餐饮部和采购部从另一方输入中国市场询价，由定价人根据学生三个主要渠道得来的原材料成本价格数据信息技术进行一个比较、筛选，综合学习情况以及进行合理定价，三方不见面。
制定标准市场订单。为使各类食品原料的规格符合市场供应，满足厨房生产要求，厨房管理人员必须严格编制企业详细的采购清单。食品原料品种和规格众多，市场形式也各不相同，因此，公司的采购规格，即原料规格，必须根据公司的经营范围制定。作为供应商和验收人员遵循的标准和验收依据。
验收环节——严格控制进口关税
验收控制的目的是根据酒店自行制定的食品原料质量规范对采购的原料进行检验，检查采购原料的价格和数量是否与报价和订单一致，并将收到的原料及时送到仓库或厨房。所以验收控制是把这个原材料抓进厨房和仓库的第一步。
确立一个明确的验收工作标准。各酒店企业行政总厨应根据本酒店的菜单，制订适应于中国市场且符合菜肴制作技术要求的原材料管理标准。对于直接进厨房的原材料，每日都要求由厨房专门的验收相关人员，采购部门验收测试人员对原料的数量、质量评价标准，与采购订单与报价方式进行系统验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决不能给予退回，保证产品流入厨房原料的质量和合理使用数量。
实行验收责任人制度。验收工作由专职验收人员负责，并接受餐饮部的专业指导。验收人员应具备丰富的原材料知识、烹饪知识、原材料知识和良好的标识。并需要定期走访市场，掌握第一手资料。在选拔验收人员时，要具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、公正。检验员不得接受超过数量、质量低劣、规格不符的货物；不得接受未经批准采购的货物；不得接受价格、数量与采购订单不符的货物。日常验收由餐饮人员参加。验收检验员在货物检验完毕后填写验收证书，以后发现的质量问题由第一责任人负责。
贵重原材料标签，专人负责管理。对于学生一些贵重的物品，应该通过建立一个标签制，并由管事组专人监督管理。如燕、鲍等，不仅我们要有斤，还要学习记录只数，量、份控制。对于企业一些贵重的海鲜，如龙虾、象拨蚌等也要求自己记录只数，以便于公司财务会计核算和控制。
验收结果记录。要求采购验收人员每天填写“采购验收日报表”，记录原材料的供应情况，评估供应商的信用度，并进行相关分析。每10天(定价前)进行一次汇总分析，并将报告提交给餐饮部、财务部和总经理办公室。
库存管理环节-有效降低企业库存成本
库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，确保酒店以最小的库存运营。在我们对酒店总经理的评估中，也有具体的库存指标，其目的是减少库存，增加现金流。
完善定期盘点制度。餐饮部定期对二级仓库进行盘点。一般每半个月进行一次。通过库存管理，明确重点控制哪些品种，采用什么样的控制方法，如暂停库存，转移使用，尽快使用出库，从而减少库存资金的使用，加快资金周转，节约成本。
用最低的资金量保证业务的正常运转。严格控制采购材料的库存。每天检查库存物品(尤其是冰箱、冰柜中的库存物品)，及时补充不足的物品，减少或停止滞销物品的供应，避免原材料变质造成的损失。根据目前的经营情况，合理设置库存的上下限，每天由二级厨房仓库人员进行库存控制，遵循原材料先进先出的原则，保证原材料的质量。对于一些在生意淡季滞销的原料和饮品，要及时在前台加大促销力度，避免原料过期造成浪费。
做好发货信息管理会计工作。发放进行控制是贮存控制的重点问题之一。发放控制的目的是按营业发展需要通过发放与需求分析符合的原料规格和数量，从源头上来控制企业成本费用支出。建立一个严格的出入库及领用制度。仓库应设立签字样本，特别是贵重物品要专人领用。仓库资源管理研究人员必须做好原料出入的台帐登记系统工作，这样我们可以很明显的看到每日生产经营活动情况与原料领出的数量比。要做到：没有领料单，发放调查人员不得发放、领用；领料单填写是不清楚，主管部门领导没签字或不符不发放；数量、金额不相符，填写的内容与形式不符合我国酒店公司财务风险管理体系制度的要求不发放等等这些规则。对于学习一些贵重的酒水，则可以设计采用“瓶换瓶”的方法予以有效控制。
保质期管理。食品和饮料部门的饮料、饮料、香烟等具有一定的保质期，有些材料的保质期很短，所有的储存都必须贴上标签，并且必须保持一定的期望，例如饮料必须在保质期前几天处理。有一家酒店投诉，原来客人在早餐时，喝的是当天的饮料，虽然酒店最后没有任何损失，但给客人留下了很坏的印象。
建立严格的损失报告制度。对原材料变质、烟酒损坏、损失严格报告制度，如餐具损失报告率合理、超过部门规定的情况，必须进行分析和解释，并与部门的奖金评定挂钩。
月末盘点要点。盘点是一项细致的工作，是各种分析数据的基础。库存的准确性也影响成本的准确性。发现某酒店当月餐饮毛利率异常。公司财务部去查的时候发现，酒店的餐饮部只是准确的统计了库存的材料，而只是粗略的估算了在用的材料，导致毛利率变化很大。所以做库存的时候，第一原则是先查实物再查账目；其次，需要盘点仓库中的原料数量，也需要仔细清点使用中的食品原料数量；第三，要保管好存放的饮料和使用中的饮料(如开瓶后未使用的数量)。
生产管理环节-标准化作业成本控制损耗
对于生产环节的控制，主要工作是建立标准体系。标准的建立是对生产质量、产品成本和生产规范进行量化，对生产全过程进行检查和指导，随时消除所有生产差错，达到控制管理的效率。
标准成本和标准菜单。建立标准成本，以保证菜肴在生产、加工过程中，按照规定的产品数量和比例，实现预期的毛利润率。和标准的菜单，以确保厨房的工作秩序，并赢得森的期望。标准成本和标准菜单是高星级酒店质量的保证。
为厨房制作准备标准食谱。编制厨房原料生产加工的标准净料率和烹饪率。对于新购且从未使用过的原材料，需要测试其净材率和熟材率是否满足成本管理的要求和需要。标准菜谱的内容应包括菜名、制作份数、份量大小、所放原料的名称、规格、数量、所需制作设备、详细制作程序、时间、温度、方法等。标准配方不仅控制各种原材料的数量和规格，还严格控制产品质量。
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