“四方食事，不过一碗人间烟火”，可是对于一部分北京市民来说已经许久没有外出聚餐过了。受疫情影响，北京的堂食经历了从关闭到恢复，再到部分区域商户关闭，又到隔位就坐、限流50%的反复波动。如何将诱人的美食变成市场复苏的味道？当下北京各大酒店纷纷拿出看家本领。打出户外牌创意菜品接地气6月24日傍晚，刚下班的李婷和闺蜜约在家附近的北京西苑饭店碰面。在门口测量体温、出示健康宝和行程码、核验核酸证明、进行手部消毒后，李婷挽着闺蜜直奔庭院内的夜市。夜市是西苑饭店每年夏天推出的“保留节目”，今年因为受疫情的影响推迟了将近一个月。“仿佛风里都带着小龙虾的麻辣香。”看着隔桌的客人正将刚剥好的虾肉裹上汤汁一口吃到嘴里，李婷忍不住咽了咽口水。“麻辣小龙虾、德式烤肠各来一份，再来两串羊肉串……”两个久未外出堂食的女孩儿把爱吃的菜点了个遍，还不忘要两扎西苑精酿白啤。在李婷看来，现在的五星级饭店越来越接地气，而且规范的防疫措施更让人安心。晚上7时半，正是夜市开始上人的时候。“稳哥，我预订的位置在哪？”“来啦，这边请。”循声望去，北京西苑饭店啤酒坊经理陈加稳正忙着招呼老顾客。“可算是把客人盼来了，太不容易了。”陈加稳已经在这家酒店的餐饮部工作了十多年，他脱口而出的这句话“戳”中了不少酒店餐饮人的心。市场的重启并非一瞬间就能完成的，等待客人入座的背后，是酒店人的努力、尝试和期盼。“今年仅菜品方案我们就改了三版，最后选择了中西合璧的方式，既有少在夜市‘现身’的德式烤肠，也有家常佐酒伴侣‘花毛一体’（毛豆和花生）。我们想让客人找到多样的夏夜美好感觉，更想让夜市像往年那般红火起来。”西苑饭店行政总厨刘庭生告诉本报记者。记者注意到，近段时间，不少北京的酒店都将既接地气又有新意的夜市排档当成了恢复堂食后的“暖身项目”。“人间烟火气，最抚凡人心，可不要小看这夜市生意。”一家酒店的餐厅负责人给本报记者算了这样一笔账。通常酒店夜市的营业时间是晚上6时到11时，疫情防控常态化下，按50个座位保守估算，上座率在达到60%，其间翻台一次，人均消费元的情况下，这家酒店夜市的营业收入一晚可达1.2万元，如果增加上座率和翻台率，营收也会相应增加。在大型宴会没有恢复的情况下，这笔收入的确十分重要。当然，夜市之所以会在酒店恢复堂食后打头阵，还有一个原因是户外相对室内空气流通性更好，客人会觉得更有安全感。不过，对于酒店来说“户外牌”的打法还有很多。比如，北京首钢园香格里拉就在时下非常流行的露营体验上做起了加法。▲北京首钢园香格里拉推出“野餐+露营”软糯的焦糖榛子甜甜圈、酥脆的炸鸡翅薯角配泰式鸡酱、清爽的汉口二厂荔枝味网红汽水……上个周末，张女士一家在酒店的户外花园支起了帐篷，天幕下20多个食盒搭配着网红瓶装饮料被摆出了艺术范，这些美味均出自香格里拉酒店大厨之手，张女士一家的食欲和拍照欲一起被勾了起来。居家隔离多天的张女士，一解封就想带孩子出门觅食，从露天用餐更安全的角度出发，她选择了北京首钢园香格里拉露营套餐。“酒店和草坪中间有个小型儿童乐园，吃完饭孩子在这玩飞盘、遥控车和滑板，我们在帐篷里聊天休息，逛吃逛吃的周末真惬意。”张女士对酒店提供的“野餐+露营”服务十分满意。绷紧防疫弦实惠价格旺人气虽然离北京宣布恢复堂食已经过去了三个多星期，但很多北京酒店人对那一刻依然记忆犹新。6月5日下午，当“恢复堂食”的消息从北京新冠肺炎疫情防控工作新闻发布会传出时，不少酒店总经理难掩兴奋，“让员工就位”“对厨房、餐厅再次进行消杀清洁”“抓紧时间根据各餐厅的菜单向供应商采购新鲜食材”“把我们明天恢复堂食的消息公布出去”……大伙儿一分钟都不愿意耽搁，将近40天的等待，这一刻北京酒店人铆足了劲。然而，北京天堂超市酒吧聚集性疫情的发生让还没缓过劲儿来的餐饮市场再次降到了冰点。“疫情的影响还没有完全过去，我们过段时间再聚”“这会儿用餐的人有点密集，要不我们还是回家吃吧”……因疫情反复，不少消费者顾虑重重，对堂食有些排斥。曾经人们“排长队只为那一口美味”的日子何时才能回来？北京餐饮人从未觉得这么“难”过。“市场信心的恢复是需要一步一步来的。”对于这一点，北京西苑饭店餐饮总监邓钢早有心理准备。严格执行北京市新型冠状病毒肺炎疫情防控工作第场新闻发布会上的要求，餐厅内堂食施行隔位就坐，50%限流，翻台时桌面消毒，客人离座时提醒佩戴好口罩，直接服务客人的员工规范佩戴N95口罩……“总之先要让客人放心地走进餐厅。”意识到要从安全入手的酒店不在少数。北京国贸大酒店提高了高频接触点及人流密集区域的清洁消毒标准。在厨房，每位厨师制作食品时不仅佩戴手套，还每半小时更换一次。在餐厅，服务人员全程为客人提供“无接触服务”。随着暑期临近，地中海俱乐部Joyview北京延庆度假村的入住率开始回升，在自助餐厅用餐的客人逐渐多了起来。在服务人员的引导下，客人隔桌就坐，客流量大的时候，客人用餐还需要提前预约。但是，该酒店总经理李光鹏发现，大多数的客人非但不觉得麻烦，还很愿意配合，认为这样用餐更安全。“在特殊时期，更要注重食品安全。”北京丽思卡尔顿酒店相关负责人说：“我们在实施防疫措施的同时，还强化了卫生检验与监管，确保食物质量，让客人吃得放心。”当然，这只是恢复市场信心的一个方面。记者在采访中发现，推出优惠套餐成为不少酒店的选择。北京丽思卡尔顿酒店针对周边华贸商圈的客群消费特征，挖掘社群运营资源，向客人发放专属折扣券、现金券等。“我们希望能借此为客人提供更有互动感的消费体验。”该酒店相关负责人说。用餐即享优惠折扣，晚餐时段三人及以上用餐可免费赠送一瓶酒，推出五个种类的酒店盲盒，包含双人下午茶、美食美酒套餐等……北京国贸大酒店也为客人准备了一系列“惊喜”。结合即将到来的暑假，西苑饭店正在紫金云顶旋转餐厅筹备“西部牛仔美食节”，牛肉芝士汉堡、牛扒三明治、香酥炸鸡、蜜汁烤猪肋排……全是孩子们爱吃的。为了让客人品出实惠，酒店还专门推出“买十赠五”的自助晚餐苑享卡。在外籍厨师的带领下学做披萨、花式调酒……北京燕莎中心凯宾斯基饭店针对亲子客人推出了“宾”纷四季趣学营，日前已开放预订。不仅如此，家长还可以在酒店当一天“甩手掌柜”，安心和爱人、朋友享受精致下午茶时光，因为酒店会在这个时段安排专人组织小朋友进行趣味手工活动，让家长感受“寄存式”遛娃的轻松。瞄准生活圈扩大营销振士气在店门口支摊卖酱货、盒饭、预制菜、新鲜果蔬……这不只是海底捞、紫光园等餐馆在做的事，不少北京的酒店也开始“练”起摊来。“这是不让市场彻底冷掉的唯一出路。”一家酒店餐饮部的负责人向本报记者坦言，疫情发生之初，就有很多老牌酒店尝试开设外卖窗口，销售一些餐厅特色食品，为酒店引流周边社区居民。虽然这些产品成本高利润少，但可以为酒店带来很多回头客。在北京此轮疫情的影响下，不少有条件的酒店干脆在外卖窗口的边上又增加了外摆摊位，品类丰富还很接地气。由于这些菜品“好吃不贵”，不少不太会做饭的年轻人成了酒店的常客，即便现在堂食恢复了，很多酒店仍不愿意就此“收摊”。“酒店看上的并不是‘外摆’业务带来的薄利，而是这背后潜力无限的市场。”有业者分析道，这几年，北京的城市酒店一直在拓展以酒店为半径，辐射周边二至三公里的社区生意，期望这笔收入能成为酒店餐饮营收的有益补充。如今，酒店会议、婚宴市场都暂未恢复，这块市场的客源更是成了香饽饽。然而，北京很多黄金地段的酒店市场早已供大于求，竞争的激烈程度可想而知，想要在周边社区分一杯羹不下功夫可不行。▲西苑饭店夜市在延迟一个月后开张了这几年西苑饭店一直在打造2.5公里生活圈，做社区邻里眼中最懂他们的酒店。西苑饭店不仅建立了多个周边社区粉丝群，分享酒店的新服务、新活动，还时常会进行市场调研，及时了解客人需求。“客人不走进来，我们就走出去。”刘庭生说：“疫情影响下，社区的居民都喜欢京郊采摘游，我们就与海淀区百旺种植园达成合作，准备周末将酒店餐厅开进种植园内，让厨师团队在那里为客人提供采摘食材的现场加工制作，再加上酱猪蹄等平时点击率高的美食，让客人既享受到了郊野乐趣，又尝到了熟悉的味道。”当然，与商旅客人的消费力相比，当前周边社区的消费贡献只能是增加酒店餐饮业务的一部分现金流。面对市场的不确定性，酒店还在想更多的办法。拓展外卖业务、推出大厨上门服务、启用直播平台……酒店人不停地开动脑筋、奋力自救。“叮咚”“叮咚”外卖终端提示音不断响起，工作人员忙着打包外卖餐盒。此前北京暂停堂食的消息一出，北京国贸大酒店就第一时间调整了外卖菜品，将大厨用心烹制的美味佳肴“一键送达”到客人的餐桌上。北京传统果木烤鸭、牛肉寿喜烧、盐烤三文鱼、海南鸡饭……滑动北京国贸大酒店微商城的外卖菜单，记者发现可选的菜品还真不少。“我们想让客人在掀起盖子时，还能闻到热乎乎的饭菜香。”说话的功夫，酒店餐厅服务人员熟练地将裹着保鲜膜的餐盒放进了保温袋并用封闭条密封好。因为积攒了不错的口碑，酒店外卖到家的服务至今仍在继续。除了备好丰富的外卖菜品，北京丽思卡尔顿酒店还推出米其林厨师上门定制服务。芝士浓汤波士顿龙虾、珍菌芥蓝爆牛仔肉、黑椒汁慢火小羊扒等菜品都被列入了菜单，让客人在家即可享受星级服务。任何能让餐饮市场缓过来的方式，北京的酒店餐饮人都想试一试，包括线上直播。“有趣的人生，一半是山川湖海，一半是烟火人生，今天推出的主题套餐就能带大家圆梦……”从售卖特色食盒到酒店餐厅展示，从下午茶优惠套餐到线上婚礼秀，在北京首钢园香格里拉视频号的直播中，工作人员化身主播，让不少网友被成功“种草”。“饭桌前热气腾腾的守候，是食客们最想念的味道，市井飘起的烟火气正是酒店餐饮人的希望之光。”一位北京酒店餐饮人如是说。来源｜中国旅游报首席记者｜王玮见习记者｜唐伯侬
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